Je me souviens encore de la première fois où j’ai poussé la porte de ce petit restaurant niché au 26 rue du Terral, dans l’Écusson de Montpellier. Franchement, je cherchais juste un endroit sympa pour un dîner entre potes, et je suis tombé sur une vraie pépite culinaire. L’ambiance intimiste avec ses trente couverts maximum, sa cuisine ouverte où l’on voit le chef Pierrick Xueref et sa brigade s’activer, et cette décoration minimaliste mêlant bois, pierres et métal… tu te sens immédiatement bien. Et puis, il y a cette odeur incroyable qui se dégage des fourneaux, promis, ça te met direct l’eau à la bouche.
Une cuisine qui change avec les saisons
Ce qui m’a vraiment bluffé chez Abacus, c’est cette carte qui évolue chaque semaine. Pas de routine ici, tout est pensé le lundi matin en fonction des propositions des fournisseurs locaux. Le chef travaille avec les Vergers de Saint Jean qui livrent des produits frais chaque matin, et Loïc Bruté de Rémur pour une sélection de fruits et légumes de qualité. Résultat ? Tu ne manges jamais deux fois le même plat, et tu découvres constamment de nouvelles saveurs.
La carte volontairement courte propose seulement deux entrées, deux plats et deux desserts. Cette approche garantit une fraîcheur maximale et permet au chef de se concentrer sur la qualité plutôt que la quantité. J’ai goûté cette fameuse rascasse avec son jus de crustacés et son aïoli, c’était juste parfait. L’assaisonnement, la cuisson, tout était millimétré. La devise de Pierrick résume bien sa philosophie : « un bon produit, un bon assaisonnement, une bonne cuisson ». Simple en apparence, mais tellement difficile à maîtriser.
L’expérience qui fait la différence
Ce que j’adore particulièrement, c’est le service aux petits oignons. François, le maître d’hôtel, et Mathilde en salle ne se contentent pas de poser ton assiette. Ils prennent le temps d’expliquer l’origine des produits, les choix culinaires du chef, et te conseillent sur les accords mets-vins. La cave est magnifique d’ailleurs, et les recommandations sont toujours justes.
Le chef, âgé de 39 ans, a un parcours vraiment intéressant. Formé chez FERRANDI à Paris, il a voyagé pendant sept ans avant de poser ses valises à Montpellier en 2007. Ses inspirations viennent de ses voyages, mais aussi de sa grand-mère paternelle qui lui a transmis l’amour des bons produits. Entre nous, quand quelqu’un cite les spaghettis froides de sa grand-mère comme plat préféré, tu sais que tu as affaire à un passionné authentique.
Les formules restent accessibles pour une cuisine gastronomique :
- 27 euros pour entrée-plat ou plat-dessert le midi
- 32 euros pour le menu complet en trois services
- 36 euros avec fromage pour les plus gourmands
Pourquoi tu devrais absolument tester
Si tu aimes découvrir des saveurs nouvelles et que tu apprécies le travail bien fait, ce restaurant dans l’écusson est fait pour toi. La quasi-totalité des plats est préparée sur place, les circuits courts sont privilégiés, et chaque assiette raconte une histoire. J’y retourne régulièrement, et je découvre à chaque fois des associations surprenantes : anis vert, raifort, chips de panais, émulsion de parmesan… des ingrédients qu’on utilise trop peu ailleurs.
Le restaurant est ouvert du mardi au samedi soir, avec service également le midi vendredi et samedi selon les périodes. Avec une moyenne de 25 couverts par jour, je te conseille vraiment de réserver. Et si t’as la chance d’avoir une table en terrasse qui peut accueillir une vingtaine de personnes, profites-en !
